По умолчанию парсер таблиц отключен. И вместо таблиц будет обычная строка. Включить обработку разметки таблиц в связке Rails+Slim+Redcarpet можно через опции подключаемых движков. В данном случае Redcarpet для Markdown.

Gemfile

gem 'slim-rails'
gem 'redcarpet'

По умолчанию парсер таблиц отключен.

config/initializers/slim.rb

# Standard Slim options
# Slim::Template.set_options pretty: true
# add table support
Slim::Embedded.options[:markdown] = { tables: true }

шаблон

h2 Slim

p Use standard Ruby interpolation. The text will be html escaped by default.

markdown:
  | Column | Column |
  |--------|--------|
  | A      | B      |